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uht杀菌是什么
超高温灭菌奶是经过超高温（UHT）加工的牛奶。 通过将牛奶快速加热到至少135°C的温度，保持几秒钟，然后迅速冷却到环境温度，从而进行灭菌。
这种处理方法可杀死原奶中存在的所有微生物。 采用无菌容器包装时，超高温灭菌奶可保存数月，且在包装开启之前无需冷藏。
和传统的罐装食品工艺相比，UHT的加热时间更短，能够更好地保持风味。即使这样，UHT处理的温度也足够造成梅纳反应，会改变乳品的风味和色泽。
经过UHT处理的牛奶储存在无菌容器中，在常温情况下有6—9个月的保质期。相比之下，使用更温和的高温短时间杀菌法（72 °C，十五秒）的牛奶只有两周的保质期。
缺点
超高温消毒法对于牛奶中大部分的营养成分没有影响，但会让部分热敏感的维生素（主要是叶酸，维生素C和B组维生素）损失10%-20%。
另外在保存期中，牛奶中的维生素会进一步损失（保存期末损失可能高达40%-50%）。超高温消毒法造成牛奶原味的损失也大于保久乳和经巴斯德消毒法消毒的鲜奶。
什么叫美拉德 反应
所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。
将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业。
碳化茶是什么意思
碳烧茶指的是一个茶叶烘焙工艺而不是茶名
碳烧乌龙：乌龙茶的一种，只是有经过后加工动作乌龙茶会经过烘焙后处理，去除杂味或是改变风味。烘焙分程度，主要是轻、中、重(温度、时间都会影响)。碳烧大多是属于重烘焙，茶叶产生梅纳反应后，一直持续处理会逐渐产生碳化反应。
蒸饭柜蒸出的米饭发黄是什么原因
原因一：米放太久了
尽管白米在食物分类上是主食类，主要提供淀粉（碳水化合物）与一些蛋白质，但其实它还是含有一点点的脂肪。
随着米放的时间越久，脂肪就会慢慢的分解而释出脂肪酸。米的脂肪酸出现越多，反应在外观就是看起来较黄，而且会有一些酸臭味。
原因二：梅纳反应
又称美拉德反应（Maillard reaction），是一种很常见的褐变反应（变成褐色的反应），当食物中的还原醣与胺基酸或蛋白质经过一连串反应后的结果。
高温会促成该反应，像是烧烤、炸物外表的褐色就是这种反应的结果，此外这类食物的诱人风味就是来自于该反应的产物。
另外，钙与镁会促进反应的进行，因此若用硬度高的水（如矿泉水）来煮饭也容易让饭变黄。
原因三：细菌搞的鬼
枯草杆菌是让米腐败的主要细菌。一般来说该细菌会跟米混在一起，米饭保温的温度会让细菌的繁殖速度变快，进而加速腐败。
扩展资料：
煮米饭技巧
1、做米饭时，在大米中加少量食盐、少许猪油，会使饭又软又松。
2、水里滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。
3、米饭做夹生了，可往饭锅里倒点米酒，再煮一会便成。
4、剩饭重新蒸煮，可往饭锅水里放点食盐，吃时口感像新饭。
5、可以往米饭里加点油，这样煮饭时水就不会溢出来。
酶促褐变和美拉德褐变有什么不同
酶促褐变 ：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌中保持着动态平衡，当细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。 酚酶的系统名称是邻二酚：氧-氧化还原酶（EC1.10.3.1）以铜为辅基，必须以氧为受氢体，是一种末端氧化酶。可以用一元酚和二元酚作底物。 酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。PPO是发生酶促褐变的主要酶,存在于大多数果蔬中。在大多数情况下,由于 PPO 的作用,不仅有损于果蔬感观,影响产品运销,还会导致风味和品质下降,特别是在热带鲜果中,酶促褐变导致的直接经济损失达50%。
非酶褐变，又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。
美拉德反应由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis Camille Maillard）于1912年发现，1953年John Hodge等人将这个反应正式命名为美拉德反应。1912年时，美拉德把自己将氨基酸和糖类水溶液混合加热后溶液产生黄棕色的发现讲给法国科学院的其他科学家听，但当时在座者中几乎没有人能意识到这个反应背后的潜在意义。然而时至今日，美拉德反应已经成为与现代食品工业密不可分的一项技术，在肉类加工、食品储藏、香精生产、中药研究等领域处处可见。目前的研究也显示出其与机体的生理和病理过程密切相关。
什么是梅纳反应
非酵素性褐化反应（又被称为「梅纳反应（Maillard reaction）」）是由法国人梅纳氏在一九一二年最先提出，虽然距离现在已经很久，但是到今天，梅纳反应依然受到食品加工业和食品科学家的注意，并且大大地影响到很多食品的制造和储存。非酵素性褐化反应几乎可以发生在所有的食品上，包括糖和其它的碳水化合物的焦化作用，以及碳水化合物和蛋白质、氨基酸等经过加热处理或储存以后产生的梅纳反应。这两种化学反应都会产生褐色的东西，通常又称作黑色素。
什么是美拉德反应
焦黄的色泽、馥郁的香气、醇厚的口感……不用再多的形容也能基本确定，这是一份人间美味！烧烤、红烧肉、煎牛排、烤面包、烘咖啡豆，从原来平淡的食材变成让人垂涎欲滴的美食，通常会经历神奇的美拉德反应。
在食物烹饪的过程中，还原糖等羰基化合物与游离氨基酸等氨基化合物之间会发生一系列复杂的化学变化，这就是美拉德反应，又叫羰氨反应。它会伴随多种不同风味物质的释放和类黑色素的产生，所以你会发现，很多你爱吃的美食都“有点黑”。
虽然大部分食物本身都含有美拉德反应所必需的糖类和氨基酸等成分，但做菜尤其是做红烧、煎烤类菜肴时，适当加点糖，将糖与富含蛋白质的原料一起下锅，更有助于美拉德反应的发生。
此外，正如苏东坡在《炖肉歌》里提到的，“慢著火，少著水，柴头罡烟焰不起。火候足时它自美”。
现在我们来总结下美拉德反应的关键几个要素：蛋白质、糖、少水、小火、长时间炖煮。要不说古人很厉害，虽然不懂化学原理，但能将种种原理运用自如。虽然从一开始就点错了技能点（诗词歌赋），但红烧肉这种大菜，只能诞生在中国！
控制好火候、保持水量不干锅等也可以促进美拉德反应的发生，提升菜肴的色、香、味所以就算不知道明白了美拉德反应可以助攻美味的道理，有没有感觉自己也可以成为“食神”？
